Oksesteg til 20 pers

Jeg er i knibe og håber en venlig sjæl kan hjælpe .
skal til en konfirmation lave en oksesteg til 20 pers, det er buffet servering. hvilken udskæring skal jeg vælge - hvad er den bedste udskæring? Vil gerne ha det mørt og rosa/rødt... hvor stor skal stegen være? og hvordan holder jeg den varm - eller er det OK den bli'r kold på bufetten?

Ærlighed kommer du længst med. 😮

Normalt holder man de varme ting varme på en varmeplade.
Som udgangspunkt beregner man 250g kød pr. næse, men på en buffet vil der være andet kød og forskelligt tilbehør at vælge mellem også så 100-125 g. vil være passende.

Sagt ja til at lave maden, når du ikke har forstand på det.
Udskæring på oksekød er altid på langs af sener, for skære du på tværs af dem får du kød fyldt med sener.
20 personer a 150-200 G pr person, køb 2 stege da en steg vil løbe løbsk for dig, skaf en varmelampe og læg stegen under den, du skal ikke serverer den kold.

En steg skal ALTID skæres på tværs af muskefibrene.
Du beregner også for meget kød til en buffet.
Den kan både serveres kold og varm.
http://www.google.dk/search?hl=da&q=oksesteg+til+20&meta=&aq=f&oq=

Jeg skåret forkert ud i 30 år og jeg har aldrig haft sener i kødet, og 150g er ikke for meget, da jeg lavede mad til 2000 mennesker om dagen til en buffet var beregningen ca 150G pr person.

ikke forstået

hvorfor er du så uvenlig? jeg blir nødt til at lave maden selv - desværre har vi ikke råd til en arrogant chef som dig selv
men ... tak for svaret

Man skærer på tværs, det står fast.
Men jeg huskede forkert. Jeg troede det var dig der skrev 250 g, men ret skal være ret. 150 gram er sikkert passende. 😉

http://www.google.dk/search?hl=da&q=rosa+oksesteg&meta=

tyndstege (ikke culottesteg, da man skal kende den for at kunne skære sådan en fætter rigtigt ud) på ca. 1,5 kg hver. Det giver ca. 150 gr kød til hver person. Tyndstegene skal have lidt krølfedt ovenpå - folk kan altid selv skære det fra hvis de ikke vil spise det men det giver smag. Tænd for ovnen (varmluft) 230 grader og mest den står og varmer op, kigger du lige kødet efter for sener nedenunder. Fjern dem. Hvis du vil, kan du ridse fedtet i terner ovenpå. Så krydrer du stegene med salt, peber, hvidløg og timian ovenpå, evt. et par klatter smør men ikke nødvendigt og når ovnen er helt varmet op, sætter du stegene ind i ovnen i et par bradepander. 15 minutter ved 230 grader, derefter skruer du ovnen ned til 160 grader og steger videre i 50 minutter.
Tag stegene ud og lad dem stå - Vigtigt: DU må ikke lade dem stå i ovnen eller dække dem til med staniol for så står de bare og koger videre og bliver grå og kedelige indeni.
Skær dem ud i tynde skiver.
Tyndsteg kan serveres både som koldt og varmt kød.
Uha det er godt nok lidt af en opgave du skal i gang med men det skal nok lykkes. [l][s]

fordi to mindre stege er lettere at styre med hensyn til stegningen end en stor på 3 kg.

Ja, jeg lagde bare nogle link ind, men dit svar er sandelig det bedste. 😉

🙂[l]

Det lyder godt og jeg tror godt jeg kan finde ud af det! Mange tak

Det skal nok lykkes. 🙂[l]

Der er typisk 3 forskellige slags og ingen spiser vel 450 g kød + tilbehør. Og da slet ikke i hæren, hvor du jo må have været med det antal krigere. 😃

Min første indskydelse var: Hvorfor pokker give sig i kast med sådan en opgave, når hun ikke har begreb skabt om det. Tja..., det var hvad jeg tænkte. Dernæst om jeg skulle bruge ½ time af min fridag på at råde dig+
Det må så være dagens gode gerning (fra min side).
Først vil jeg sige: Det er én voldsom stor steg, hvis du havde regnet med én steg. til 20 mennesker skal du regne med ca. 3 kg. En del af kødet er der ben i, noget sidder der én stor gennemgående sene i. Det er ikke alle, der bryder sig om rødt, endsige rosa kød. Har du tænkt på det?
Hvid du dog insisterer på ét stykke oksekød, vil jeg anbefale dig et stykke oksehøjreb på 3-4 kilo. Køb et stykke højreb skåret fra nærmest tyndstegen. Få slagteren til at skære fedtet i rudemønster.
Gnid kødet godt med salt og peber.
Læg stegen på ovnristen med bradepanden under. Nederste rille ved 250 grader i 15 minutter. Dæmp varmen til 160 grader og videresteg i 1 3/4 time. Evt. 5-15 minutter længere.
Normalt beregner man 25-40 minutter pr. kilo afhængig af tykkelse og kvalitet.
Husk vand-rødvin-urter-krydderurter i bradepanden.
Hæld skyen fra 5 minutter før stegen er færdig.
Efterbrun stegen med grill eller stærk varme.
Lad stegen hvile 15 minutter inden den skæres for.
Skær benet fra og derefter filéten i tynde skiver. Læg kødet på et varmt fad og sæt på bordet.

Jeg håber, du klarer det.
BMW

når det nu ikke rigtig må koste.

Vil du ikke nok giftes? [f]

er, at den umiddelbart er nemmere at gå til end højreb. Højreb er som regel med ben og består af flere forskellige typer kød i een steg (svært at beskrive) ikke et ensartet stykke som tyndstegen. Den er sværere at stege så den er ensartet rosa indeni på grund af benene og ikke en steg jeg umiddelbart ville anbefale nogen at give sig i kast med til en fest, hvis man ikke har prøvet det før.

og beklager at een gang skal være den første. Dog sikker på at det lykkes med denne fine hjælp. Tak!

Tyndsteg og højreb kan steges på samme måde. Her hører lighederne også op.
Når du skal udskære tyndsteg, skal du først have krølfedtet af. Herefter skærer du mørbraden af og skærer i skiver. Derefter skal stegen vendes og filéten skal af. Benet skal følges hele tiden i udskæringen. Det er eddermame både fedtet og besværligt.
Ikke for at fornærme dig, men jeg tror, du forveksler tyndsteg med højreb.
Tyndsteg er et uregulært stykke med flere kødtyper og et besværligt ben.

husk lige at snakke med slagteren. De er faktisk ret dygtige, osse til tilberedelse og meget hjælpsomme. Evt. skriv det ned på papir og vis ham det som jeg har skrevet.
Først når du ser det præcise stykke kød, kan du vurdere tilberedningen mere præcist.
Hvad skal I ellers spise til?

må jeg lige indskyde at 3 kilo kød til 20 per er i underkanten og noget andet er hvor i landels er det❓fordi det er altså ikke ligemeget. Jeg kan bidrage med at så sent som i søndags spise jeg oksesteg den vejet 1000 gram alt afhænge kvaliteten så skrumper kød altså. dertil kommer der også tilbehør. men vi var 2 voksen 3 børn i alder 5-12-16
og alt blev næsten spist . Tilbage til landsdel for det er også vigtig jeg bor selv i vestjylland og her æder vi altså mere end andre steder . jeg vil da nok mene at det er bedre at have noget i overskud end det ikke kan række til anden omgang. Så det dobbelt er nok mere passen. altså 6 kilo MINST 😉 og det er altså ikke en katastrofe da man altid kan lave bixsemad med spejæg af rester 😃 nam nam bon bon appetit

Du har delvist ret....men nu er det jo til en buffet og vi ved ikke, hvad der ellers er på bordet. Heller ikke, om der er mange børn. Hvis det er det eneste, de får, udover brøndkarse og lidt ovnstegte kartofler er der max mad til 15 mennesker.😉
BMW

Begge dele kan købet udskåret og det skal det nok også være. Ingen grund til at stå og slås med ben den dag.

højrebet er der hvor oksefiletten sidder, og der er absolut ingen ben i det stykke kød.
hvis du ikke vil bruge penge på oksefilet, så køb tyksteg.
køb aldrig oksefilet i et supermarket, men gå til den rigtige slagter i god tid, så han kan nå at modne kødet i hans kølerum.
desuden er 3 kg. ca. 150 gr til hver person, det er udmærket hvis du har en åben bufet, men du skal også regne med stegesvind, ca. 20 %.
du kan mærke med fingrene, om stegen er rear, medium eller weldone, de fleste danskere kan bedst lide weldone, gennemstegt, men udgangspunktet er, at jo blødere stegen er, jo mere rød er den, og næste fase er medium, så føles kødet lidt mere hårdt
du må aldrig stikke en gaffel i stegen, for så løber saften ud.
husk at stegen skal hvile mindst en halv time, inden du skærer den ud, så saften kan blive i stegen.
du kan pakke den ind i et vådt vidskestykke, brug aaaldrig staniol, da det vi kan købe som almindelige forbrugere, ikke er godkendt til mad, så der bliver nogle pletter på staniolet, hvor stegen har "spist" noget af saften

For hvor står der noget om 450 G kød.

og har fået slagtet dyr i mange år efterhånden og har også fået både 1/4 og 1/2 dyr hjem til fryseren, så jeg kender de forskellige stykker kød.
Vores slagtere plejer at skære højrebsstykket ud til både bøffer og stege m. ben. Det bliver altid til stege på 5 - 6 kg og bøffer på størrelse med en mellemstor stegepande.
Tyndstegen bliver hos os skåret ud til en eller to reelle stege uden ben. Meget lig culotten - altså reelt kød uden ben. Men hvis benet bliver på tyndstegen kan man blandt andet få det skåret ud til t-bones. Hvis jeg ikke husker helt forkert, er det mørbraden, der sidder på den anden side. Den plejer vi så at få som en steg for sig selv.
Den tyndsteg jeg foreslog til buffeten skulle være uden ben naturligvis. Det fik jeg vist ikke nævnt i forbifarten.
Højrebbet kan også skæres ud til en filet uden ben og det er nok det du tænker på. 🙂
Jeg tror, at det kommer an på hvilken slagter, der skærer ud, om det er en filet eller ej og om man vil have mørbraden som en steg.

"Næst efter mørbrad anses højreb fot det bedste bud på en god steg. Højrebet udskæres i fire former af rygfilet bag forbenene i: højrebssteg (med ribben), højrebsseg uden ben, entrecôtestykke og (i skiver) entrecôte (bøf). Følger vi ryggen mod bagbene finder vi tyndsteg og tyksteg, skåret af den samme rygmuskel som højrebet, men bag ribbenene.
Alle udskæringerne har god kødfylde og få sener. Tyksteg har noget grovere kødfibre end højreb og tyndsteg. Ovnstegt højreb på benene smager noget mere af ”kød” end de andre. En bøfkotelet med skaft af et ribbens tykkelse, stegt i ovn er en fin steg for to.
Når du beder din slagter om en entrecôte, giver han dig i næsten alle tilfælde en skive tyndsteg. Anatomisk ukorrekt, men alment accepteret. Det lønner sig bedre at sælge højreb til store stege end udskåret til bøffer.
Med venlig hilsen
DDGAdialog"
Så mon ikke vi skulle stoppe det der med "pladder" - højreb findes i allerhøjeste grad også med ben, hvilket også kan konstateres med en simpel søgning på nettet - jeg ved trods alt også lidt om tingene ellers ville jeg ikke have skrevet her. Tykstegen er mere grov i kødfibrene end højreb og tyndstegen hvilket der også står nævnt foroven, derfor er det bedste bud en tyndsteg. Den er til at overskue for en, der ikke er vant til at give sig i kast med en større steg og den er til at skære ud i fine skiver uden for meget fedtmarmorering inde i kødet.

Så ville jeg få lige præcist det stykke kød, jeg ville have - med eller uden ben😉
Du har ret, hvis du skærer af den ende af tyndstegen, som sidder nærmest højrebet får du T-bone steaks. Det er mørbradstykket, der sidder på den ene side af tyndstegen og stadig "sidder på", på en rigtig udskåret T-bone steak!
Alt er smag og behag, jeg vil på sådan en dag anbefale en højrebssteg(uden ben). At jeg så selv ville lave noget helt andet på sådan en dag, er en helt anden historie.
Dog synes jeg trådstarteren, bør bruge et stegetermometer. Medium ca. 72 grader - gennemstegt ca. 77 grader.
BMW

Det gør de nemlig. 🙂

der skal skæres ud - naaaa, det tror jeg nu godt nok ikk jeg ville give mig i kast med. Er du klar over, hvor meget sådan et dyr fylder? Meget - rigtigt meget😃😃
Bare bagfjerdingen vejer omkring 50 kg eller mere. Det er et kæmpearbejde. Men hvis du engang skulle købe et 1/2 eller 1/4 dyr så bed om at få lov til at være med til udskæringen, så kan du få det skåret ud som du vil. Det er langt det bedste. 🙂

Kommer lige til at tænke på dengang, jeg fik et stort lam. Jeg troede, den var parteret. Det var den ikke. Det kunne jeg så heldigvis selv smække op på køkkenbordet og så var det ellers om at komme i gang. *fuck' nogle mærkelige koteletter, men jeg kom det igennem. Det eneste, der var lidt i vejen var min høj-gravide tvillingmave *griner*
BMW

Jeg har arbejdet mange år i køkkenbranchen, og
har aldrig set højrebsteg med ben! 😮

har også prøvet med en helt svin - vi kunne jo det hele, for vi havde jo klaret det der lam. (Brugsen har iøvrigt haft et på tilbud i sidste uge til billige penge - det er ikke skåret ud)
Det er mange år siden og vi gør det aldrig mere.Vi startede ved middagstid og var først færdig ved midnatstid. Det var lige før vi var blevet skilt for jeg tror aldrig nogensinde vi har diskuteret så meget over udskæringer og koteletter som den aften. Hold kæft hvor var jeg træt af det dumme svin - svinet altså - ikke min mand, han er her endnu.😃😃😃😃
Stod du alene med det og med mave på? Jeg er imponeret!

i mange år - hos vores slagtere.
"Højrebet udskæres i fire former af rygfilet bag forbenene i: højrebssteg (med ribben), højrebsseg uden ben, entrecôtestykke og (i skiver) entrecôte (bøf)."
"Ovnstegt højreb på benene smager noget mere af ”kød” end de andre"
Fra Det Danske Gastronomiske Akademi"
Opskrift på oksehøjreb med ben fra Kostplanen: http://www.kostplanen.dk/visopskrift.php?opskrift=11827
Her fra Kvalimad opskrift på RosaHelstegt Oksehøjreb: http://www.kvalimad.dk/opskrifter/rosa-helstegt-oksehoejreb
Der er der et fint billede af en højrebssteg med ben.
Jeg har selv stået ved slagteren og set hvordan kødet bliver skåret ud lige fra det 1/2 dyr bliver kørt ind fra kølehuset på krogen til det ligger i poser. Jeg ved hvor længe det har hængt og ved hvilken temepratur. Jeg har selv stået op pakket det, så jeg kender mit kød og jeg ved, at det ikke er det vacuumpakket og tvangsmodnet l... andre bliver spist af med.

Jeg var ikke alene. Jeg havde tilskuer på 😮😮😮
Godt nok kunne han mange ting, mine børns far. Bla. kunne han også godt bruge stiksav og fuchsvans, men ikke på et lam! Der var jeg suverænt den bedste, så jeg fik lov til at klare dyret alene 😃😃 Bagefter blev alle urelle kød-og fedtklumper hakket(til fars).
Jeg gjorde det aldrig igen og i dag har jeg solgt den store køkkenmaskine!
Det gider jeg ikke bøvle med mere😉, men bøvlede dog stadig til børnenes barnedåb og senere konfirmation. Til børnenes barnedåb kogte og plukkede jeg 10 store moderørreder, bare fordi, jeg skulle lave en fiskeret til buffeen 😉, som om det ikke var nok, at jeg havde syet deres dåbskjoler selv og bagt 80 flutes og adskillige patéer og diverse. Da den yngste blev konfirmeret blev det hele bestilt udefra og jeg tog mig kun af udsmykning og bordpynt til 15 runde 8-mandsborde!

BMW - der er blevet doven på sine "gamle" dage. 😉

det med at være doven.......😃😃😃😃 Du har sandelig haft rigeligt at se til. Jeg tror bare, jeg stille og roligt ville have sat mig hen i et hjørne og vrælet indtil en eller anden barmhjertig sjæl bestilte maden udefra.😃😃😃😃

Altså undskyld mig, det var til en buffet. Det tænker I åbenbart ikke på.
Vil I lokke den stakkels kvinde til alt det pjat. 😮

Jeg ville da købe stykket uden ben. Jeg ville bestille det i god tid hos slagteren, så man er sikker på det er mørt.
Man bliver jo skrupforvirret af alt dette.

Spørg hos din slagter, det tror jeg efterhånden er det bedste og nemmeste.