Genopvarmning af grønlangkål mv...

Har stået for at anrette en del julemad de senste uger og hver eneste gang kommer vi ind på emnet om grønlangkål, persillesovs osv må genopvarmes?
Er der nogen som har nogle helt konkrete svar?

grønlangkål må ikke opvarmes, men persillesovs gerne, såfremt du koger persíllen med i sovsen!

OK, når vi herhjemme får grønlangkål, er det altid lavet af frossen grønkål, købt i Bilkas fryseboks,
Jeg har lavet det i ca 20 år til 2 dage, d.v.s. altid en rest til dagen efter.( Og ingen her er blevet syge af den grund)
Den der med persillesovs køber jeg heller ikke, frisk persille, skyllet godt og grundigt , så der ingen jordbakterier er , så er der ingen risiko.
Det er gamle floskler, hvor man gik ud ,plukkede persille, uden at skylle kom det i sovsen. Men jeg husker det udmærket fra min barndom. Persillesovs ud, hvis det ikke blev spist samme dag!!!

Det emnet altid kommer til at gå på at de der metaller som er i, som (De nu siger) udvikler sig til nogle andre metaller når man genopvarmer det, som skulle være farlige at spise?

man genvarmer aldrig persillesauce og grønlangkål, når man skal servere det for gæster, det er en absolut sikkerhed, inden for køkkenbranchen, hvis man laver persillesauce, koger man IKKE persillen med, men stiller det i en skål, så gæsterne selv kan tage efter behov.
grønlangkål kan skille i løbet af natten, ikke på grund af bakterier, men fordi der sker en ændring i sammensætningen af saucen.
folk må lære, at koge mælken seperat, så den altid er klar, når man skal lave hvid sauce, bechemel, det tager kun en morgenpis, at lave grønlangkål, og persillesauce, og man kan servere det, med absolut ren samvitighed.
det er ikke korrekt, at det var noget man gjorde tidligere, læs lærebog for kokke, ovennævnte saucer, er noget man har stor respekt for, og ingen kok vil genvarme ovennævnte.
det er et stort ansvar at lave gæstemad, så kun jamsere vil bruge den nævnte fremgangsmåde.

hvis man bruger aluminiumsgryder, de burde smides ud, og erstattes af kobbergryder, eller rustfrit stål gryder, prøv at lave en ægte bearnaisesauce i en aluminiums kaserolle, og du vil se, at saucen bliver helt grå.
man kan ikke købe erfaring, men man kan læse om alle de forholdsregler, man kan beskytte sig imod, tak.

at det var pga gryderne, men altså aluminiumsgryder, som de færreste jo bruger idag.

Jeg har også lært at man ALDRIG koger persillen, for så bliver det giftigt.

jeg er en gammel husmoder, har været det i 49 år, for det første laver jeg grønkål af vendsyssel grønkålsboller, og gerne til 2 dage, ingen er nogensinde blevet syge, for det andet det med persillesovs, den har jeg også opvarmet i ligeså mange år, ingen syge. Det der er problemet med persille, er at der kan være ukrudt imellem der ligner persille, og det er giftigt, så man skal ha' fat i hver stk. persille og se at det er rigtig, at servere persillen ved siden af en hvid sovs, har jeg aldrig hørt om før, og det giver jo heller ikke den samme smag, ja lærebøger er en ting en anden ting er erfaring, hvordan tror du ellers lærebøgerne blev til, men nogle smarte overforsigtige har nok ikke turdet, at skrive hvordan det virkelig hænger sammen

jeg har lært af min mor at lave sovs,og der med også persille sovs og siden jeg har været barn har vi fået den opvarmet det samme med grønlangkål og jeg lever endnu.derudover kender jeg flere kokke og de laver sovsen på samme måde som vi har lært af vore mødre...og så kan man forøvrigt i nogen supermarkeder købe grønlangkål som færdig ret..

udi kokkebrancen, jeg kom i lære som 15 årig, da man stadig selv lavede kød og melboller med hånden.
vi taler her om mad som skal serveres for gæster, ikke en privat middag, hvor alt fra fejebakken kan bruges.
meget er ændret siden jeg kom i lære, idag er der ingen der skræller kartofler, de kommer i vacumpakkede poser, fuld af giftstoffer.
enhver kan købe saucer med "ægte navne, men kvaliteten har intet at gøre med den ægte vare.
ingen koger fond i 12 timer mere, idag kan man købe "kraftboulion i terninger, kvaliteten er derefter, gå ind på de fine restauranter, og bestil bearnaise, hollandaise, mosulinesauce, og du vil se at det er kogt på pulver og margarine, sæt et stearinlys under saucen, og du vil se, at det ikke skiller, som de ægte saucer.
ikke engang på fagskolerne lærer de hvordan man udbener okser og svin, og ingen fagskoler besøger fiskerne, når de kommer ind med den friske fangst om morgenen.
ingen har smagt laks, hvis de ikke har spist grønlandsk eller canadiske vildtlaks, de laks som butikkerne sælger, er opdrættet kunstigt i kæmpebassiner i norge, hvor de bliver tilsat både farve og medicin.
dengang jeg stod i lære hed det ikke 39 timer om ugen, men vi bliver til vi er færdige, naturligvis uden overbetaling, det var læretimer, og ugelønnen var 11 kr. pr. uge, samt personalemad, af rester, som alligevel skulle smides ud.
idag er alle deserter og fromager lavet af pulver, man pisker det bare op, og 2 timer efter har man citronfromage.
desertkager kommer fra kæmpefabrikker i polen, ejet af store danske firmaer, føtex må ikke længere have bagerlærlinge, fordi alting er opbag, også lavet på fabrikker.
hjemmelavet brød på diverse restauranter, er færdigblandet mel, som blot skal tilsættes vand, prøv at sætte hænderne i en pose rugbrødsblanding, og du vil hurtig miste huden på hænderne, ingen bruger surdej mere, og ingen kan længere lave remoulade, ketchup og mayonaise.
tomaterne til pizza, er et pulver som også røres op med vand, og osten kaldes ikke ost, da det er lavet af gammel friturefedt, så det bliver kaldet gratineringstop, tak. BUKO smøreost, er lavet af gammelt ost, og osteskorper, og presset igennem diverse kunstige smagsstoffer, så kunderne tror de får ægte ost.
på slagterierne bliver alle kadaverne sendt igennem en vacumpumpe, så både hjernemasse og rygmarv bliver presset ud til falske pølser, som ikke længere bliver røget, rygningen består af dåser hos slagterne, som smører åle og andre smagsstoffer på kødet, holdbarheden er derfor lig med nul, da pølserne heller ikke er saltet, og tørret på et loft i mindst et år.
de møre bøffer er kørt igennem en maskine, som laver mærker i kødet, så det ser modnet ud, en proces som slagterne tidligere brugte mindst 3 måneder på, denne fremgansmåde er ulovlig, men enhver slagterbutik, har apperatet inde bagved.
kød i supermarkerne er ikke modnet, men vacumpakket dagen efter, at dyret er slagtet, kunderne har ingen fødevarekendskab, og bliver derfor snydt, dels med for høje priser, men også med en dårlig kvalitet.
wienerpølser var et kvalitetsmærke, men da de ikke længere må blive farvet, ser man dem idag fyldt op med kartoffelstivelse, istedet for kød.
pletlevere, urensede hjerter, øjne og ører, tryner, bliver hakket, og brugt til leverpostej. grisetæer og ansigtet fra grisen bliver farvet og saltet, og sendt til afrika, som fødevarehjælp.
bønderne får omkring 5.50 kr. pr. kg. gris, men vi betaler op til 150 kr pr kg. pumpet hamburgryg, der er så meget saltvand og nitrit i hamburgryggen, at den kan bruges som toiletrens. køb bogen E numre.

du har aldrig set kokke lave det på den omtalte måde, du har set jamsere, som har fået et brevkursus på 3 uger. bestil et af de kataloger som kantiner og storkøkkener bruger, og du vil få et chok, de bruger pulvermos og mayonaise der kan holde sig i 7 år, der er heldigvis ingen æg i, men kun fortykkelsesmiddel.
slagterne bruger 7 l vand, 7 kg fedt, og 2 kilo afpudsingskød, nitritsalt og bindemidler, og de har en medisterpølse til 32 kr. pr. kg.

Nu var det her en tråd om grønlangkål og persillesovs. Der blev ikke bedt om dit CV samt hvordan samtlig fødevarer bliver produceret!!
-Har i øverigt også selv genopvarmet både grønlangkål og persillesovs massere af gange, og eksisterer da stadig

Det handler om jordbakterier! Når man lægger persillen på til sidst indeholder den jo jordbakterier, og de vokser fint hvis de ikke er kogt med. Der kan også være nitrat på - fra gødning - det kan reduceres til nitrit osv osv. Hvis det koges med fra start, så er bakterierne jo slået ihjel. Hvis grønlangkål er gennemkogt så sker der ikke noget (har jeg lige fået at vide fra min ekspertkilde)

Og hvordan foreslår du så at vi laver vores mad? At vi selv slagter vores dyr og lader det hænge 3 måneder? At vi selv dyrker korn og maler det til mel? At vi selv laver ost osv???
I stedet for KUN at pointere hvad der er dårligt, så prøv at komme med nogle foreslag til hvad man så kan gøre?

Jeg varmer grønlangkål op. Men uden persille. Den bliver serveret for sig. Hvad gør restauranterne lige nu med deres store julefrokoster, hvor grønlangkål også hørere til?

Ifølge fødevaredirektoratet er det fuldt tilladt at genopvarme persille sovs.
Dog skal man være opmærksom på at det kun gælder når persillen har været oparmet til min 75 grader fra start.

Som "Mette" har skrevet er det ganske rigtigt jordbakterier, der afgør "giftigheden" af persille, grønkål og lignende. Dog vil jeg kommentere indlæget om at "grønlangkål ikke må genopvarmes" idet jeg har en vis anden erfaring derom.
Grønlangkål, i traditionel sønderjysk tilberedning, bør koge/simre min. 6 timer og det gør, at alt, hvad der måtte komme af bakterielle additiver fra jorden dræbes.
Endvidere er grønlangkål normalvist en ret, der laves i temmeligt store mængder af gangen og det vil derfor være nærmest ulogisk at det ikke skulle kunne genopvarmes. Dog skal det, for smagens skyld, gøres portionsvist, dvs. man tager en lille gryde af gangen så retten ikke bliver udkogt.

der er åbenbart meget delte meninger om genopvarmning af grønlangkål
kan grønlangkål indfryses?
bjarne

Alle har hver sin mening, og den ene lyder mere usandsynlig end den anden. folk burde virkelig ikke skrive et svar, hvis de ikke aner hvad de snakker om!
Jeg går ud fra, at Arla en en nogenlunde troværdig kilde, så her er et link med deres svar på spørgsmålet: http://www.arla.dk/C1256FA800483D00/O/kan-jeg-genvarme.html

Tusind tak for linket, det var rart med et svar uden sure opstød over den moderne verden vs. de gode gamle dage.

Hej. nu ved jeg godt det er en gammel tråd, men jeg er nødt til lige at komme med en bemærkning til dit indlæg.
jeg er køkkenchef i en restaurant med 15 ansatte i køkkenet i århus. i restauranten skræller vi selv vores kartofler, laver selv vores bearnaise, hollandaise,demi glace osv.
vi laver selv mayonaise og remoulade. vi bager selv vores brød, uden hjælp fra bageblandinger, tilsætningsstoffer osv. vi køber hele og halve dyr, som har hængt fra slagteren af og partere den selv ud. De steder hvor jeg har været ansat er det normalt, dog undtaget at nogen af dem købte færdig skrællede kartofler. vi laver selv bacon, marinerede sild, leverpostej, medister osv.
ps. Persille sovs osv. kan sagtens opvarmes igen hvis det bliver varmet op til over 75 grader. dog gør vi det aldrig i restauranten da det kan gå ud over kvaliteten at genopvarme de fleste madretter.